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甜玉米加工及贮藏方法 
http://www.xiaomai.cn    2015-09-25     中国小麦网

 甜玉米穗除直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。
  
  甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有:真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。工艺技术要点:(1)原料:要求采收成熟度适中的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满;(2)剥皮、去丝:要求将外皮和穗丝去除干净;(3)脱粒:是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准,保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;(4)清洗:要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;(5)预煮:是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌,并保持甜玉米特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮约5分钟。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准,国家标准尚未制定。速冻甜玉米粒前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水,再进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过0-5℃这一最大冰晶生成带,蒸后继续降温经速冻机速冻的甜玉米粒中心温度,一定要达到-18℃以下,以利贮藏和运输。称量包装、检验、装箱等工序均在10℃以下的包装间进行。最后送入-18℃的低温库中储藏,待售。甜玉米穗的储藏甜玉米穗不耐贮存,生产单位一般当天采收,当天加工。如果加工速度跟不上,可将甜玉米穗送入冷库贮藏,贮藏温度以0-4℃为好。含糖量快速下降和种皮变厚是甜玉米采收后品质劣变的主要现象,原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。据文献报道,在0℃下能保鲜6-8天,若改变贮藏环境的O2和CO2气体浓度,可有效地延长甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法,包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚糖,由于其良好的成膜性和生化特性,能防止腐败,又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无味,又易分解,已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。


编辑:天天



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